2018.10.29日本酒を知ろう

日本酒の甘辛度が分かる!「日本酒度」「酸度」「アミノ酸度」について

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日本酒度・酸度・アミノ酸度

日本酒の味わいを評価する基準に「甘い、辛い」がよく知られています。皆さんの中にも、「日本酒と言えばスッキリとした辛口」という方や、「芳醇な香りで甘口の日本酒が好き」という方がいるでしょう。しかし、甘口、辛口を決める成分が何なのかは、ご存じないかもしれません。
今回は、日本酒の甘さ、辛さ、さらに旨味やコクなどの目安となる、「日本酒度」「酸度」「アミノ酸度」についてお伝えします。

日本酒度とは?

日本酒度日本酒の甘さや辛さを示す指標として、「日本酒度」というものがあります。一般的にマイナスになればなるほど甘口、プラスになればなるほど辛口とされています。

このプラスとマイナスは、お酒の中にどれくらい糖分が入っているかどうかで決まります。お酒の中に糖分が多ければマイナスになり、少なければプラスになります。
「甘口のお酒は糖分が多いのに、どうしてマイナス表記になるのか?」と疑問の方もいるでしょう。この日本酒度は、あくまで水との比重で考えられているものなのです。糖分などを多く含んだ日本酒は水よりも重いため、水基準で考えるとマイナスになります。逆に糖分が少ない日本酒は水より軽いため、プラスになります。

ただし、日本酒度は日本酒の味わいを表すためのひとつの目安程度として考えてください。実際にはアルコール度数、香気成分、さらに後ほどご紹介する「酸度」「アミノ酸度」などによって日本酒の甘さ、辛さ、味わいは変わります。また、人によって味の感じ方は大きく異なるため、日本酒度だけで甘さ、辛さをはかることは難しいのです。

なお、日本酒度は原材料やアルコール度数などとともに、ラベルに記載されている場合もあります。

日本酒の酸度

日本酒の酸度をチェック日本酒度と同様に、日本酒の味わいを数値化したものに「酸度」があります。酸度とは、日本酒に含まれる酸の量を表したもので、味わい、甘さ、辛さに大いに関係してきます。

日本酒に含まれる酸は、製造の過程で原材料から発生したコハク酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などがあります。一般的に酸はその字面からも、多ければ酸っぱくなってしまうと考えられがちですが、日本酒における酸の役割はお酒のキレを生み出すことにあります。酸度が高ければ辛口に感じ、逆に酸度が低いと甘口に感じるというわけです。

なお、酸度もそれだけでは甘さ、辛さを決定づけるには至りません。日本酒度同様にあくまで目安程度に考えてください。
ただ、「自分の好みの日本酒は、日本酒度●●で酸度●●くらいだな」と分かれば、より効率的に自分の好みのお酒に出会うチャンスが増えます。お気に入りの1本を見つけたら日本酒度同様、酸度もチェックしてみることをおすすめします。

日本酒のアミノ酸度

ここまで紹介してきた日本酒度と酸度のほかにもうひとつ、日本酒の味わいを決める代表的な指標があります。それが「アミノ酸度」です。アミノ酸度は文字通り、日本酒の中に含まれるアミノ酸の量を示したものです。アミノ酸は、旨味やコクを生み出します。

アミノ酸度が高いと濃厚で芳醇、コク深い味わいになります。その逆に、アミノ酸度が低いと淡麗でスッキリとした味わいの日本酒になります。あくまで一般的ですが、アミノ酸度の高い日本酒は甘口、低い日本酒は辛口と考えてください。

なお、アミノ酸度が高すぎると雑味が多く感じられる飲みにくい日本酒と感じてしまうでしょう。

アミノ酸度も日本酒度、酸度と同様にラベルに記載されている場合もありますので、日本酒を選ぶ際はチェックしてみてください。

おわりに

日本酒にあまりなじみがない、これから日本酒を楽しんでみたいという方には、今回ご紹介した日本酒度、酸度、アミノ酸度などはあまり聞いたことのない言葉かもしれません。ですが、この3つの指標はその組み合わせで日本酒の味わいを知る目安になります。普段何気なく見ているラベルの意味を知って、ぜひ自分にぴったりな日本酒を見つけてください。

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酒みづき編集部

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