2020.08.31日本酒を知ろう

生酒の賞味期限や保存方法とは？限外濾過の工程やおすすめ生酒も紹介

生酒を購入した際に、賞味期限はあるのか、劣化を防ぐためにはどのように保存すれば良いのかと疑問を抱く人も多いのではないでしょうか。

今回は、生酒の賞味期限や保存方法をはじめ、一部の生酒で用いられる「限外ろ過（げんがいろか）」と呼ばれる工程や、ぜひ味わって頂きたいおすすめの生酒についてご紹介します。

生酒の賞味期限や保存方法とは？

生酒の賞味期限はどの程度なのかと、正しい生酒の保存方法について詳しく解説します。現在ご自宅に生酒がある場合は、保存方法を見直して味の劣化を防ぎましょう。

生酒（を含む日本酒）には賞味期限表示がありません。賞味期限の表示義務がなく、その代わりに、ラベルには「製造年月」が義務として必ず記載されています。

製造年月から時間が経っている日本酒でも、開栓前であれば健康上は問題なく飲めることが多ですが、お酒の味わいは変化します。そのため、美味しく飲める期間に飲むことをおすすめします。

生酒の美味しく飲める期間は、開封前と開封後で異なります。開栓前については商品・メーカーによって異なりますが、沢の鶴は9ヵ月としています。

開栓後については、通常、1週間が経過すると味の変化を感じることがあるので、可能な限り早めにお飲みになった方がよいでしょう。

なお、これらの期間はあくまで目安で、保存状態によって変化することがあります。酒造メーカーや銘柄によって推奨期間が異なる場合もありますので、購入の際に確認しましょう。

日本酒を保存する場合には、瓶の口をきれいに拭き、紫外線が当たらない場所に置く必要があります。紫外線が当たると、日本酒が劣化して香りや味わいがなくなり、独特な臭いを発する場合もあるので気を付けましょう。

特に生酒は、酵素が生きている繊細なお酒で、10度以下の冷蔵保存が必須とされる生酒が流通しています。

後述する限外濾過の生酒は常温で保存ができますが、限外濾過の生酒でも、開封したあとは冷蔵庫で保存するようにしましょう。冷蔵庫で保存すれば劣化スピードが遅くなります。

ただし、冷蔵庫であっても徐々に変化することは避けられないため、生酒の新鮮な味わいや香りを楽しみたいなら可能な限り早めに飲みきることが大切です。

限外ろ過とは、一般的な濾過では濾せない非常に微細な粒子を分子レベルで濾す方法です。生酒に存在する酵素を除去することによって品質の変化を抑えることが可能であり、香りや味わいを長期間維持できます。

一般的に生酒は品質変化が速いため広く流通させることが難しいお酒ですが、限外ろ過をすることによって、常温でも一定期間味わいを変化させずに保存することができます。限外ろ過を行なうことで、搾りたての生酒の味を消費者に届けることができます。

ここでは実際の生酒の限外ろ過の工程を、写真を交えながらご紹介します。

生酒・生貯蔵酒・普通酒ができるまでの工程です。発酵・圧搾（上槽）・ろ過までは、同じ工程ですが、それ以降の工程がそれぞれのお酒で異なってきます。

限外ろ過機の外観です。縦のパイプには細いチューブ状のフィルター（中空糸膜）があります。

フィルターの穴の大きさは0.2μm（マイクロメートル）よりも細かく、0.001～0.01μm程度です。

圧力をかけることで徐々に押し出す仕組みであり、水や小さな分子を通してろ過します。

しかし、0.001～0.01μm程度のフィルターであるため、タンパク質といった高分子は通しません。

生酒のなかにある酵素（＝タンパク質）を除去して瓶詰されます。

沢の鶴は、兵庫県神戸市の灘にある300年以上の歴史がある酒蔵です。

2020年3月に、クラウドファンディングで先行予約販売を行った日本酒が注目を頂いております。

沢の鶴は酒造メーカーとしては珍しく100人以上の唎酒師がおり、特徴を活かしたネーミングの「100人の唎酒師」という生酒を販売しました。

生酒の美味しく飲める期間や、限外ろ過といった特殊な工程をご紹介いたしました。

火入れを一切行わない生酒の、しぼりたての新鮮な香り・味わいを楽しんでみてくださいね。

加熱処理を一度もおこなわないからこその、しぼりたてのフレッシュな味わいと香り。

もっと日本酒が好きになる、日本酒の魅力を発信しています。