2019.06.24日本酒を楽しもう

山田錦で造った日本酒の特徴は？日本酒は米と水、磨きに注目！

「山田錦」とラベルに記載のある日本酒に出会ったことはありますか？

山田錦は、酒造りに適した米の中でも特に上等とされている酒米です。日本酒は産地や酒造会社、銘柄によってさまざまな味わいを楽しめますが、原料となる米、さらには水、米の磨き度合いから味わいを比べてみるのも面白いものです。今回は、山田錦で造ったおすすめの日本酒をご紹介します。

日本酒に使われる米とは

日本酒の主原料は、お米です。麹や、アルコール発酵を促す酒母を造る際に蒸米を加えます。麹と酒母を合わせて発酵させ、日本酒の元となる醪（もろみ）にする際も蒸米を加えるため、日本酒の醸造工程では常に米の役割があります。どんな米を使っているかで味わいが左右されるといっても過言ではないほど、日本酒造りにお米は重要なのです。

日本酒に使われるお米は、酒造りに適した米として開発された「酒造好適米」であることが多いといえます。しかし、どんな日本酒を造りたいかによって、一般米を使ったり、工程の中で酒造好適米に一般米をブレンドしたりと手法はさまざまです。

酒造好適米は国内で100種類程度生産されていますが、その中で「酒米の王様」ともいわれる品種が、「山田錦」です。

山田錦を使った日本酒の特徴

山田錦は、米粒・米の中心部分である「心白」が大きい、脂質やたんぱく質が少ない、吸水しやすいといった、酒造好適米の特徴をすべて兼ね揃えています。

山田錦を使った日本酒は、香り高く、繊細できれいな味わいになるといわれています。また、質の良い麹が造れるため、日本酒度を上げて辛口に仕上げたとしても、米の旨味、甘みが残せることも大きな特徴です。

日本酒の磨き、精米歩合が意味するのは

日本酒の仕上がりは原料となる米に大きく左右されますが、どんな種類の米を使うかだけでなく、どれだけ磨くかも味わいに影響します。

精米（玄米から表層部を削る）して残った米の割合を、精米歩合といいます。この精米歩合によって、日本酒の特徴をある程度判断することができるのです。

精米歩合が70％の場合は、米を30％磨いているということになります。精米歩合が高いとより香り高く、スッキリとした味わいになります。また、精米歩合を低くすることで、米の旨味を残し芳醇な味わいに仕上げている場合もあります。精米歩合によって、日本酒は個性を出しているのです。日本酒を選ぶ際は、この精米歩合にも注目してみると良いかもしれません。

山田錦を使用し、米の磨きにもこだわった沢の鶴おすすめの日本酒が、「純米酒山田錦 300ml」です。

米と水、磨きにこだわった「純米酒山田錦 300ml」

山田錦を55％使用

「純米酒山田錦」は、山田錦を55％使用しています。残りの45％は、国産の一般米。山田錦は脂質やたんぱく質が少ないため、雑味のない、きめ細やかできれいな味わいを造り出します。

また、山田錦と比較して脂質やたんぱく質、ビタミンなどの栄養素が多く含まれているのが一般米です。これらは多すぎると雑味の原因となりますが、適量であれば日本酒の旨味を引き出してくれます。

このように特徴の違う山田錦と一般米を緻密に配合しブレンドすることで、きめ細やかさの中にふくよかな旨味を感じさせる味わいを実現させているのです。

麹米65％磨き

さらに、米の磨きにもこだわって醸造しています。特にこだわったのは、製造工程の中でも日本酒のコク、旨味を生み出すために重要な麹造りです。米麹の元となる麹米を65％精米することで、コクとキレのある味わいを引き出しています。

灘の宮水使用

米の種類と調合量、磨き度合いだけでなく、上質な水を使っていることも、注目していただきたい点です。名水百選にも選ばれた“灘の宮水（なだのみやみず）”を使用して造られています。この名水は、日本でも珍しい硬度約180mg/Lの硬水です。麹・酵母の栄養となるミネラルが多く含まれていて、日本酒の色合いや味わいを損なう可能性のある鉄分が少ないという優れた特徴があります。

灘の宮水を使うことで、キレのある深い味わいの日本酒に仕上がるのです。

300mlサイズの本格派

酒造好適米・山田錦は高級酒などにも多く使われる品種ですが、この沢の鶴「純米酒山田錦 300ml」は手に取りやすいサイズ感で販売しています。

価格は332円（※）とお手頃。コンビニエンスストアやスーパーなどでも取り扱う店舗があるため、本格的な味わいをご家庭で気軽に楽しんでいただけるのです。

※メーカー参考小売価格（税抜き）のため、実際の価格は販売店舗により異なります。

やや辛口で食事に合わせやすい

味わいは日本酒度＋3.0と、やや辛口です。辛すぎず甘すぎずスッキリと飲みやすく、香りも穏やかなため、食事とも合わせやすい日本酒に仕上げています。

15度程の冷酒にして飲むと、程よい辛口の味わいの中に品の良い旨味を感じることができます。また、45度～50度程の燗酒にすると辛みは少し抑えられ、なめらかな味わいが口の中に広がります。

最初は冷酒でスッキリとした味わいを楽しみ、食事がすすみ濃い味の料理や主食をいただく際は燗につけるなど、食事に合わせて温度を変えながら楽しむことができるのも、「純米酒山田錦」の魅力です。

おわりに

日本酒は米でできたお酒です。だからこそ、米の品種や精米歩合、米と相性の良い水にこだわって選ぶことで、おいしい日本酒に巡りあえます。同じ山田錦を使っている日本酒でも、その精米歩合や使用量によってまた味わいは変わります。今回ご紹介した沢の鶴「純米酒山田錦 300ml」に加え、いろいろな種類をぜひ飲み比べてみてくださいね。

沢の鶴「純米酒山田錦 300ml」

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