2018.10.31日本酒を知ろう

「吟醸酒」とは?日本酒の吟醸・大吟醸の特徴について

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

日本酒の吟醸・大吟醸の特徴

日本酒を選ぶ際、ラベルに「吟醸酒」と記載があるお酒を見たことはありますか?吟醸酒というと、高級酒のイメージがある方もいるかもしれませんが、近年は気軽に飲まれるようになりました。今回は、吟醸酒の特徴や吟醸・大吟醸の違いなどをご紹介します。

吟醸酒の醸造法、吟醸造りとは?

吟醸造りとは日本酒には、原料や精米歩合、香味等の条件によって区分された「特定名称酒」がありますが、吟醸酒はその分類のうちのひとつです。

吟醸酒に分類される日本酒の要件は、「原料は米、米麹、醸造アルコール」、「精米歩合は60%以下」「固有の香味と色沢が良好であること」、そして「吟醸造りという製法が用いられていること」です。

「吟醸造り」とは、どのような製法なのでしょうか?国税庁が公開している情報では、「吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕(かす)の割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造すること」とあります。

吟醸造りは、よく磨いたお米を10度前後の低温で1ヶ月近い時間をかけて発酵させる製法です。低温で発酵することで、香り成分がもろみに閉じ込められます。しかし、温度が低すぎると蒸米が溶けにくくなり、麹や酵母の活動がおさえられ、味成分が少なくなってしまいます。そのため、杜氏や醸造責任者が慎重に工程を管理して、香りと味わいを調整する必要があるのです。
時間と手間をかけて造られたお酒は、「吟醸香」と呼ばれるフルーティーな香りがたちのぼる吟醸酒になります。

日本酒の吟醸・大吟醸の違い

大吟醸酒は精米歩合が50%以下吟醸酒は、「吟醸」と「大吟醸」に区別されます。

なお、純米酒は醸造アルコールが添加されていないお酒ですが、そのうち吟醸造りで製造されているものを「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」と呼びます。

大吟醸酒は精米歩合が50%以下

大吟醸酒の原料や製法は吟醸酒と同じで、異なるのは精米歩合です。

大吟醸酒は吟醸酒よりさらにお米を磨きます。吟醸酒の精米歩合は60%以下と定められていますが、大吟醸酒の精米歩合は50%以下。吟醸酒は4割以上お米を磨き、大吟醸酒は5割以上お米を磨くということです。

吟醸酒は香りを楽しみたい方におすすめ

吟醸酒の特徴は、他の日本酒(純米酒、本醸造酒、普通酒)と比べると「香味」が大きなポイントになります。日本酒の香りを楽しみたい方に、吟醸酒はおすすめのお酒です。
さらに、吟醸酒の香りは特徴によって2つに分類されます。

香りを重視した吟醸酒は「ハナ吟醸」

「ハナ吟醸」は、吟醸酒の特徴である香味が嗅覚からしっかりと感じられます。
リンゴなどの華やかな香りで、グラスにお酒を注いだ際や口元にお酒を運んだときに香りが広がります。味わいは淡麗で、香りの主張が強いため、食前酒に向くお酒です。
少し冷やして、10度程の冷酒にして楽しんでみてはいかがでしょう。日本酒は冷やすほどに香りが落ち着いていく性質があるため、冷やしすぎないことが大切です。

香りよりも味わい重視の吟醸酒は「味吟醸」

「味吟醸」は、ハナ吟醸と比較すると香りがおだやかですが、口の中に含んだ際にバナナのような奥深い香りと、しっとりとした味わいが感じられる吟醸酒です。味わい深い日本酒なので、食中酒としても好まれます。吟醸酒と料理のハーモニーを楽しみたい方におすすめです。
また、一般的に吟醸酒は、燗酒に向かないと言われていますが「味吟醸」は、40度程のぬる燗もおすすめです。温めすぎると香りが飛んでしまうことがあるため、熱めのお燗は向きません。

おわりに

吟醸酒は、豊かな香りと味わいのバランスにこだわって造ったお酒です。フルーティーな香りを存分に楽しめるよう、冷やしすぎ・温めすぎに注意してくださいね。吟醸酒は、大吟醸や、純米吟醸、純米大吟醸、さらには地域や酒蔵の特性などでさまざまな味わいが楽しめます。ぜひ、好みの香りと味わいを見つけてみてください。

沢の鶴のお酒についてはこちら

沢の鶴はおかげさまで創業三百年

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
The following two tabs change content below.
酒みづき編集部

酒みづき編集部

もっと日本酒が好きになる、日本酒の魅力を発信しています。