2019.04.17日本酒を知ろう

日本酒の「三段仕込み」とは?仕込みによる味わいの変化を知ろう

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日本酒の三段仕込み

日本酒のラベルに「~段仕込み」と書かれているのを見たことはありませんか。日本酒は、仕込み方によって味わいを大きく変化させます。日本酒の仕込み方でもっともポピュラーなのは「三段仕込み」ですが、この「三段」は何を意味するのでしょうか?今回は、日本酒の三段仕込みについてご紹介します。

 

「三段仕込み」とは?

発酵日本酒の製造過程において、酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵させ、「醪(もろみ)」を造る工程が「仕込み」です。

もろみは日本酒のもとになるため、日本酒の味を左右する大変重要な工程といえます。

 

仕込みの際に全量を一気に発酵させると、酒母の中の酸が薄くなり、酵母菌の増殖が間に合わなくなります。酒母は酸性を保てなくなり、雑菌が繁殖してしまうのです。そのため、酵母の様子を見ながら数回に分けて加え、ゆっくりと発酵させることが重要です。

3回に分けて発酵させる仕込み方が一般的で、これを「三段仕込み」と呼びます。

 

三段仕込みの工程

三段仕込みは、4日間の工程で行われます。

1日目:初添(はつぞえ)、2日目:踊り、3日目:仲添(なかぞえ)、4日目:留添(とめぞえ)という流れです。

初添では、タンクに酒母を移し、そこへ麹、蒸米、水を加えます。量は、酒母の2倍程。櫂棒(かいぼう)でよく撹拌させ、発酵を促します。

2日目の踊りでは、何も加えません。蒸米が水を吸ってふんわりと膨らんでくるので、撹拌の手は休ませずによくかき混ぜ、酵母菌を増殖させます。

3日目の仲添が、二段目の仕込みです。初添のときの量の2倍、麹・蒸米・水を加えていきます。

4日目の留添で、仲添のときの2倍量の麹・蒸米・水を加えます。段階を踏んで原料の量を増やし、環境の変化に対応させながらもろみを仕込んでいくことが大切なのです。

 

4日間の三段仕込みの工程が終わった後は、温度を調節しながら発酵させていきます。発酵が終わってもろみが出来上がるまでは、およそ3週間~1カ月です

 

仕込みの仕方で味わいが変化する

日本酒の味わいの変化もろみを造る際、どう仕込むかによって日本酒の味わいに変化があらわれます。

 

 

 

 

 

 

 

仕込みの回数

日本酒造りにおいては「三段仕込み」がもっとも一般的ですが、四段仕込み、五段、六段、八段、さらには十段仕込みといった仕込み方もあります。実は、仕込みの回数が多いほど、甘い日本酒になるのです。

 

四段仕込み以上の場合は、単純に仕込みの回数を増やすということではなく、三段仕込みが終わった後に蒸米を加えます。四段仕込みなら三段仕込みに蒸米を1回投入、十段仕込みなら三段仕込みに蒸米を7回に分けて投入といった具合です。

三段仕込みが終わった段階で、糖をアルコールに変える酵母は自分が生み出したアルコールに死滅させられています。蒸米のデンプンから変化した糖は、糖分のまま日本酒に残るため、仕込みの回数が多ければ多いほど、甘みのある日本酒になるというわけです。

 

発酵温度

発酵の際の温度管理は、日本酒の出来を左右するといえるほど重要です。一般的に、8度から15度位で管理すると、米の旨味を最大限引き出すことができます。純米酒や本醸造酒を造るときはこの温度帯です。

対して、5度~10度の低温で管理されるのが、フルーティーで華やかな「吟醸香」が特徴の吟醸酒。低温で時間をかけて発酵させ、酵母の中の酵素のはたらきを調整します。そうすることで、香りのもとを生み出し、もろみの中に香り成分を閉じ込めることができるのです。

 

仕込配合

仕込みの際の酒母、麹、蒸米、水の量によっても、味わいは変化します。それぞれの添加量を定めたものを「仕込配合」といい、どんな酒質の日本酒を造るかによって酒蔵ごとに決めています。

 

おわりに

「三段仕込み」は、日本酒の味わいが損なわれないよう丁寧に時間をかけて行われる仕込み方法です。仕込みの際にさまざまな調整をすることで、酒質による味わいのちがいを楽しめます。日本酒を選ぶときは、ぜひ仕込み方にも注目してみてくださいね。

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酒みづき編集部

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