2019.05.27日本酒を知ろう

酒粕とはどんなもの?日本酒と酒粕を分ける、搾り~上槽工程について

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酒粕とは

日本酒の製造工程で生まれる酒粕。発酵した醪(もろみ)を搾ることで、日本酒と酒粕に分かれ、そこで初めて酒粕ができます。今回は、酒粕とはどんなものなのか、日本酒と酒粕を分ける、搾り~上槽工程についてご紹介します。

 

日本酒の搾り~上槽工程

酒母・蒸米・麹・水を仕込んで発酵した醪は、簡単にいうと日本酒と酒粕が一緒になっている状態です。そこから日本酒と酒粕を分けるために搾り出す工程を上槽といいます。

上槽工程(日本酒の搾り方)の方法は、主に3種類に分けられます。

 

自動圧搾機

アコーディオン状になっている圧搾機の中に醪を入れて、両側から圧力を加えて酒を搾り出す方法です。機械の中は、布を重ねた板が連なっていて圧力を加えることで板に酒粕が残ります。そのため、自動圧搾機で搾り出された酒粕は板状になっています。

 

日本酒は自動圧搾機を利用して造られることがほとんどです。ただし、圧力が強いため大吟醸などの繊細な日本酒を造るのにはあまり向いていない方法だといわれています。

 

槽搾り

槽搾り槽搾り(ふなしぼり)とは、酒袋と呼ばれる布の袋に醪を入れ、槽の中に敷き詰めて上から圧力をかけて搾り出す方法です。自動圧搾機で搾り出す方法と比べると、搾り出すのに時間がかかります。

優しく搾り出すため、雑味のない日本酒を造ることができる方法です。槽搾りは、大吟醸など繊細な日本酒を造るのに向いています

 

 

 

 

袋吊り

醪を入れた酒袋をつるし、重力によって酒を搾り出す方法です。自然の重力によって搾り出すため、一番手間のかかる搾り方といわれています。あまり日本酒を搾り取ることができないため、特別な日本酒を造るときのみに採用されている搾り方です。

 

搾りの段階に種類がある

搾りには3つの段階があります。まず搾り始めに出てくる日本酒を「あらばしり」といいます。あらばしりの次に出てくるのが「中汲み」、搾り終わりを「責め」というのが一般的です。

搾り始めて、どこまでが「あらばしり」で、どこからが「中汲み」、また「責め」と呼ぶかは蔵元によって異なります。

 

上槽で分けられた酒粕とは

板状の酒粕酒粕とは、醪から日本酒を搾り出すことによって生まれる副産物のことです。

 

 

粕剥がしの工程

自動圧搾機で、搾り出された板状の酒粕を剥がす工程のことを、粕剥がしといいます。粕剥がしによって取り出された酒粕は、そのまま板状で販売されるのが一般的です。

 

また、原料の白米に対する酒粕の重量の割合のことを「粕歩合」といいます。通常は、25~30%程の酒粕が搾り出されます。吟醸造りになると30~40%、大吟醸になると50~60%の割合です。

 

日本酒は、基本的に冬に造られるため、酒粕も11月~2月に主に販売されます。

 

酒粕の種類

日本酒の種類によって、酒粕にも違いが出てきます。

 

吟醸酒粕

吟醸酒を製造するときに搾り出される酒粕です。強く搾らないため、日本酒の栄養価が残っています。

 

純米酒粕

純米酒を製造する際に搾り出される酒粕のことです。お米と米麹だけで造られるため、お米本来の味わいや旨味を感じられます。酒粕を使用して料理するなら、純米酒粕がおすすめです。

 

酒粕は栄養満点の副産物!

ぎゅっと搾られた酒粕には、お米や酵母の栄養がたっぷり詰まっています。

身体の構成に必要なタンパク質、体内のエネルギー源となる炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが酒粕には豊富です。旨味成分も含まれているため、料理に活用することで、旨味やコクがアップします。

 

また、美容にうれしい成分もたくさん。メラニンの生成を抑えるといわれているコウジ酸やフェルラ酸、天然保湿成分などが含まれています。そのため、酒粕を活用した美容パックがおすすめです。

 

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おわりに

今回は、日本酒と酒粕を分ける工程や酒粕の種類、魅力についてご紹介しました。

上槽工程で生まれる酒粕には、お米の栄養分や旨味がぎゅっと詰まっています。料理に入れてもおいしくいただけますし、お湯で溶かして甘酒を作ることもできます。美容を気にしている方は、パックにするのもおすすめ。ぜひ試してみてください。

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酒みづき編集部

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