2019.11.04日本酒を知ろう

日本酒造りに大切な水。「仕込み水」の役割や硬度の違いについて

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日本酒造りに使う水

日本酒造りには良い水と米が欠かせません。地域や酒蔵、銘柄などによって使われる水や米は異なりますが、特に水は日本酒の80%を占めている成分なので、どんな水を使うかで仕上がりが大きく変わります。

今回は、仕込みの際にどんな水が使われているのか、また水の硬度によってどんな違いがあるのかなど、日本酒造りと水の関係について見ていきましょう。

 

日本酒の原料は米と水

日本酒の原料は米と水日本酒は基本的に米と水で造られます。さらにいえば、良い米を作るにもおいしい水が重要ですので、日本酒のおいしさを突き詰めると水に行きつくともいえるでしょう。

日本酒の製造工程では、水が影響を与える段階がいくつもあります。精米された米は蒸しますが、蒸す前には洗米という工程があり、洗米時には米の表面が削られ水がどんどん吸収されます。つまり、洗米の時点で使われている水によって米の味わいが変わり、抽出されるもろみの質にも影響する可能性があるのです。

 

このように、水が日本酒造りに与える影響はかなり大きいため、水のよしあしはとても大切な要素だといえます。

 

仕込み水とは

仕込み水日本酒造りでは、できあがった原酒に加水し、アルコール濃度をある程度薄めてから出荷します。しかし、水は加水以外に仕込みの際にも使われています。このように、日本酒(原酒)の製造過程で使われる水が仕込み水です。

 

仕込み水は日本酒の質を決める重要なもので、酒造りにおける有効成分(カリウム・リン・マグネシウム)を含み、清らかな水を使うことで雑味のない味わいの日本酒ができます。逆に鉄分など日本酒造りにとって大敵となる成分が多く含まれる水を仕込み水に使うと、米の香りや風味が失われてしまうのです。

 

仕込み水の硬度の違い

水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル量によって決められる「硬度」があります。一般的には硬度120以上の水が硬水、60~120未満が中硬水、60未満が軟水となります。ミネラル分の中には、酒造りの際に重要な役割を果たすものがあり、硬水と軟水を使ったときでは、それぞれ味わいの異なる日本酒ができます。いったいどのような特徴があるのでしょうか?

 

硬水で造る日本酒

水にはさまざまなミネラルが含まれていますが、硬度が高い硬水はミネラル分が豊富です。仕込み水に硬水を使うと、輪郭のはっきりした、キレのある日本酒になる傾向があります。

日本酒造りに使われている硬水として有名なのが、兵庫・灘の宮水。硬水といっても、中硬水に分類されますが、日本で売られている多くのミネラルウォーターは硬度30~40で、宮水は硬度100ですので日本屈指の硬水ということになります。硬水の中でも宮水は、麹や酵母の成長を促すリンやカリウム、カルシウムが一般的な水よりも豊富で、かつ鉄分がほとんどないため酒造りに最適な水といえます。

灘には多くの老舗酒蔵があり、独特のキレ味を生み出すために灘の宮水を使っているのです。

 

軟水で造る日本酒

硬水とは反対にミネラル分の少ない軟水で造った日本酒は、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります。

日本酒造りに使われている軟水のひとつが、京都・伏見の御香水。灘と同じく関西エリアではありますが、味の方向性は真逆で、御香水で仕込まれた日本酒はやさしい味わいが特徴です。味の対称性を例えて、「灘の男酒、伏見の女酒」といわれることもあります。

伏見の御香水は中程度の軟水にあたりますが、さらに硬度が低い場合は、軽やかできめ細やかな味わいの日本酒が多くなります。

 

おわりに

日本酒造りにおいて重要な水。割水としての水も大切ですが、仕込み水はより日本酒の仕上がりに影響を与えます。硬水を使った日本酒はキレがあり、軟水を使った日本酒はまろやかな口あたりになることが特徴です。

酒蔵がある地域によって湧き出る水の硬度や性質が違うので、ぜひ「仕込み水」にこだわった日本酒選びをしてみてはいかがでしょうか?

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酒みづき編集部

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