日本酒の起源はいつ？日本酒文化の歴史と変遷を紐解いてみよう
日本酒は文字通り「日本のお酒」です。しかし、日本酒がいつから・何のために造られてきたのか…といったことまでは、詳しくご存じの方は少ないかもしれません。
私たちが何気なく飲んでいる日本酒には、深く長い歴史があります。今回は、日本とともに歩んできた日本酒の起源や、ロマンたっぷりな歴史、現代に続く日本酒文化についてお伝えしていきます。
※ご紹介する日本酒の起源については諸説あります。
Contents
日本酒の起源はいつ？
日本酒の原料は、お米と米麹、水です。日本酒の歴史は、およそ稲作が日本に伝わった時期と同じと考えると良いでしょう。
一般的に、日本に稲作が伝わったとされているのは弥生時代で、今から2000年位前にさかのぼります。しかし、近年は縄文時代にはすでに稲が栽培されていたという一説があり、縄文後期～弥生前期には水田が広がり、同時に米を原料とする酒が造られていたとも推測されています。
神聖な醸造「口噛みノ酒」
日本酒は、九州・近畿などの西日本に起源があるという説があります。「大隅国風土記」に記された酒の記述が、米を原料とした酒の最古なのではと考えられているのです。加熱した米を口の中でよく噛み、唾液に含まれる酵素で糖化し、野生酵母によって発酵をすすめる「口噛みノ酒」です。
口噛みの作業を行うのは、神社の巫女のみに限られていました。日本酒は、神のために造られ始めたといわれています。そう考えると巫女が口の中で醸す酒は、とても神聖なものだったのでしょう。
神話に残る「八塩折之酒」
神話に残る「日本で最初に造られたお酒」は、スサノオノミコトが八岐大蛇（やまたのおろち）を倒すために造らせたお酒です。この神話に出てくる「八塩折之酒（やしおりのさけ）」は、古事記や日本書紀の中に登場する、酒造りの起源をうかがえる古いものです。
しかし八塩折之酒の原料は米ではなく、木の実や果実などを使用したのではないかともいわれています。米が使われる前から醸造の技術があったのか、その発祥地も謎のままです。
日本酒の歴史は、日本の米文化の歴史
日本の稲作は、縄文晩期（約2600年前）に中国から九州北部に伝わったという説もあります。
弥生時代に入ると、日本全土に稲作が広がっていきます。弥生時代中期には、東北地方まで稲作が広がっていたと一説では考えられています。2000年程前から現代まで、秋になると頭を垂れる黄金色の稲穂が、日本の風物詩であり続けているのですね。
そして、原始的な方法から徐々に醸造技術が発達し、神々や天皇に捧げるため、日本酒が本格的に造られ始めたようです。奈良時代には米麹を使った醸造法が普及し、造酒司（さけのつかさ）という役所が設けられ、計画的な酒造りが行われていました。
稲作の定着とともに歩んできた日本酒の歴史は、日本文化を象徴する「国酒」の歴史でもあったのです。
日本酒の歴史と変遷【飛鳥時代～現代】
日本酒の歴史を時代ごとに見ていきましょう。日本酒が各時代でどのように扱われ、どのように現代のように普及していったのか、その変遷を簡潔に解説します。
※出典：国税庁『「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り」調査報告』
飛鳥時代～奈良時代
奈良時代の初期にまとめられた『播磨国風土記（はりまのくにふどき）』には、「大神に供えていたお米にカビが生えたため、酒を造り捧げた」という主旨の記述があります。カビの生えたお米と酒造りが直結して書かれていることから、米麹の原型を用いた酒造りがすでに広まっていたと考えられています。
また飛鳥時代から奈良時代の間は、農民に対して禁酒令が出されており、庶民にとって日本酒をはじめとしたお酒はあまり縁のないものでした。ただし例外もあり、豊作を祝う「農耕儀礼（のうこうぎれい）」といった特別な行事の際は、酒造りや飲酒が許可されていたといわれています。
平安時代～戦国時代
飛鳥時代から平安時代までは、朝廷（政務や儀式を行う建物）でも酒造りが行われていました。しかし、国勢が徐々に混乱していくにつれて、朝廷で酒造りを行っていた技術者が世の中に流出し、酒屋や寺院・神社といった場所にも酒造りが広まったとされています。
そして商業が盛んになった鎌倉時代（1185年）。日本酒は、お米と同等の価値がある商品として流通していくことになります。酒造技術においては、室町時代から戦国時代には「火入れ」や「段仕込み」といった現代の酒造りの原型ともされる技術が使用されていたといわれています。
江戸時代
戦乱の世が終わると、一般的な農村でも小規模な酒造りが行われるようになります。しかし、酒市場が徐々に拡大するにつれて規模が大きい酒蔵も現れるようになり、ついには幕府によって大規模な酒造業の統制が行われます。これを「酒株制度」と呼び、酒税の徴収も並行して施され、酒造りに一定の制限が設けられました。
その一方で酒造りの普及に伴い、日本酒の販売も促進され、庶民の身近な存在と変わっていきます。販売されていたのは清酒やどぶろくなどですが、小売店の中で飲酒もできたそうです。また、江戸時代中期にはお燗をする道具やお猪口が広まり、燗酒を楽しむ庶民が増えたといわれています。
明治～昭和
明治時代になると「酒株制度」が廃止され、新たに酒造免許を取得できるようになり、酒蔵を創業する人が急激に増えたといわれています。しかし、インフレによる酒税強化の波が強まり、酒造業者に大きな負担がかかったことで、明治後期には半数以上も減少しました。しかしながら日本酒の普及は広がり、一般家庭に晩酌の文化が生まれ、現在は馴染みのある一升瓶でも流通するようになったといわれています。
一方、酒造りにおいては、科学技術の進歩に伴い、現代の日本酒醸造につながる発展を遂げます。具体的には温度計の普及、高度な精米機の開発、ホーロータンクの導入などが行われました。
そして昭和になると日中戦争、第二次世界大戦が開戦し、酒造りの原料である米についても、国から様々な制限がかかり、日本酒造りは一時的に低迷することになります。そのような背景もあり、この時代は日本酒の風味に似せた合成清酒が多く製造、消費されたといいます。
戦後～現代
戦争が集結すると、日本は高度経済成長期を向かえることになります。日本酒の消費量が増加するほか、酒造りにおける機械化も進み、空調設備の導入で一年を通して日本酒を造ることが可能になりました。
また、中小酒蔵は大手との差別化を図るため、純米酒や吟醸酒、本醸造酒などの製法に重点を置くようになったといわれています。これら製法の異なる日本酒が普及したことにより、平成2年に「清酒の製法品質表示基準」が適用され、ラベルへの表示が義務づけられました。これにより「特定名称酒」や「普通酒」という呼び方が広まったとされています。
なお、生酒やにごり酒、スパークリング清酒などの製品もこの時期に増え始め、日本酒のさらなる多様化がスタートしたターニングポイントともいえるでしょう。
伝統としての日本酒
世界中のお酒が気軽に飲めるようになった現代でも、日本酒は私たちの生活文化の中にしっかり根ざしています。
神様と一緒に飲むお酒
お正月には「お神酒」をいただくように、日本酒は「酔うため・楽しむため」だけのお酒ではなく、「日本の神々と暮らす」ために必要な存在でもあります。
例えば、神社で行われるお祭りではお供え物として日本酒が捧げられ、ご神事が終わると「おさがり」として私たちも神様のご相伴にあずかることがあります。神話の中にお酒の話がよく出てくることからもわかるように、日本酒は私たちと日本の神々をつなぐ、大切な存在なのです。
四季の行事の中に生きる日本酒文化
日本には、お正月に節分、お花見にお月見と、季節の節目を祝ったり、季節ごとの表情を楽しんだりする行事がたくさんあります。
古代より、それらの行事において日本酒は欠かせない存在でした。祝賀会の鏡開きや、結婚式の三々九度など、行事やお祝いの席で日本酒をいただくことは、現代の日本人にとっても「当たり前の風景」です。
日本酒は日本人とともに文化や歴史を育んできた、ロマンあふれるお酒といえるでしょう。
「SAKE」としての日本酒の海外人気について
近年、日本酒は日本の伝統的なお酒として、海外からの人気が高まっています。国税庁の「最近の日本産酒類の輸出動向について」では、清酒の輸出金額が好調に推移していることがわかります。
※出典：国税庁「最近の日本産酒類の輸出動向について」をもとに作成
海外において日本酒は「SAKE」という呼び名で知られており、日本を代表するお酒として広く知られるようになりました。日本の歴史や文化を学ぶ上でも日本酒は重要ですし、長い歴史を持つ日本酒だからこそ海外でも受け入れられるようになったと考えられます。
おわりに
今回は、日本酒の起源や歴史についてご紹介しました。日本酒や稲作の起源については現在も研究が続けられており、いろいろな見解がありますが、どれも推測の域を出ません。
しかし、私たちが普段当たり前のように飲んでいる日本酒が遥か昔から日本で愛され、長い歴史を歩んできたのだと思うと、ロマンを感じます。飲んだ瞬間に口の中へと広がるお米の甘味と旨味は、古（いにしえ）から日本人の心を潤してきた味わいといえるでしょう。時には古代のロマンに想いを馳せ、日本酒をじっくりと味わってみるのも良いかもしれません。
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1717年（享保二年）、灘の西郷で米屋の副業としてスタートした沢の鶴の酒造り。「米を生かし、米を吟味し、米にこだわる」酒造りは創業から300年以上も続く伝統です。
これまでにモンドセレクション世界酒類コンクールにて数々の賞を受賞。2007年には10年間連続で最高品質の商品を生産してきた企業に授与される最高栄誉賞（THE CRYSTAL PRESTIGE AWARD）も受賞するなど、日本酒業界において数々の功績を残しています。
沢の鶴はこれからも日本酒文化を大切にしながら、みなさまの毎日の食事がもっと美味しくなるお酒造りを続けていくと共に、このWEBメディア『酒みづき』を通して、より多くの方々に日本酒の美味しさや楽しみ方に関する情報をお届けしてまいります。
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