「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表！
こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。
4月の問題は・・・
「洗米・浸漬」に関する問題でしたね。
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。
今月のプレゼント当選者は・・・
抽選中です！
プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中！
当選発表は、5月15日。
しばらくお待ちください。
さあ、5月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな？
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！
4月の問題と解答
Q 問題
酒米を精米した後は、米を洗う工程になります。洗米は、米の表面についている余分な糠（ぬか）や屑（くず）を洗い流す事を目的に行います。
洗米した後は浸漬（しんせき）と言い、米に水を吸わせる工程を行います。
これはお米を蒸す時に必要な水分を吸収させるのですが、吟醸などの高精白の米の場合は、水を吸いすぎても吸わなさ過ぎてもダメなので、洗米時にも水分を吸収するので、吸水させる水分量に気を付けて行う必要が有ります。
この時に、低い温度の水を用いるのですが、特に吟醸などの米の場合は、5℃程度の温度の低い水を使います。
【 問 題 】
皆さんも何となく冷水を用いて米を洗ったり、吸わせたりしているのは知っていると思いますが、どうして低い水温の水を使うのでしょうか？
次の３つから選んでお答えください。
- 冷たい水だと、米がふっくらするから
- 冷たい水だと、米の水の吸水が遅くなるから
ヒント…高精白の米は水を吸いすぎると、蒸した時に柔らかくなりすぎて、作業が困難になります。ストップウォッチを持って計測しながら行います。
A 答えは...
正解は2.の「冷たい水だと、米の水の吸水が遅くなるから」です。
浸漬に使う水は一般的には10～15℃の水を使いますが、吟醸などの高精白な米の場合は、5℃程度の水を使用して、必要以上の吸水しないように気を付けながら、ストップウォッチを持って秒・分単位で作業をしています。
冷たい水に浸漬すると米粒が割れにくく、このためゆっくりと吸水が進むとも言われています。
ちなみに、普通の白米の場合は、数時間～一晩の浸漬をします。
お米の精米歩合や様々な用途の違いにより、浸漬時間を変えています。
その後は、水切りと言って水分を取り除きます。
お米を洗うだけと思うかも知れませんが、お酒造りのどんな工程でも気を使って作業をしているのです。
そんな工程を学びつつ、お花見などで話のネタにいかがでしょうか。
日本酒に乾杯(#^.^#)ノ
杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！