「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表！
こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。
6月の問題は・・・
「麹造り」に関する問題でしたね。
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。
今月のプレゼント当選者は・・・
抽選中です！
プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中！
当選発表は、7月15日。
しばらくお待ちください。
さあ、7月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな？
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！
6月の問題と解答
Q 問題
米麹とは麹菌を繁殖させるために、お米を使って菌を増やしている物のことです。
ちなみに麦を使えば麦麹、芋を使えば芋麹です。
さて、米麹を造る工程を“製麹（せいぎく）”と言うのですが、製麴は糖化酵素を供給する麹菌を蒸米に繁殖させることです。温度や湿度の管理をしっかりとして造り上げます。
温度や菌が均一になるように、手入れをしながらの作業になります。製麹の工程は引き込み・種付け・床もみ・切り返し・盛り・仲仕事・仕舞仕事・出麹と沢山有ります。
【 問 題 】
この一連の作業で米麹が出来上がるのですが、麹菌を振りかけてから米麹が出来るまでに、どのくらいかかるでしょうか。
- 約2分
- 約2時間
- 2日間（約48時間）
ヒント…温度管理を行いながら、夜中も数時間ごとに手入れ作業などをします。
何日かかるでしょうか。
A 答えは...
正解は3.の「“2日間”、約４８時間」です。
まず、蒸した米は、34～36度に冷まされて麹室（こうじむろ）に運び込まれます、
全体の温度を均一化させるために１～２時間おき、その後広げた状態で麹菌の胞子をふりかけ、種付けをします。
翌日には麹菌が繁殖してきて、表面に白い斑点が見えるようになります。
ここから数時間おきに温度を調整して、麹菌の増殖速度を操作しながら48時間かけて麹米を完成させるわけです。
今でも大吟醸の麹造りは数時間置きに手を入れて、番をしないといけないので、寝ずの作業になります。
麹の造り方により、“総破精型麹”と“突き破精型麹”と言う物が有り、それぞれ目標とするお酒の種類により造り方を変えていますが、その説明はまた次の機会に。
日本酒で乾杯(#^.^#)ノ
杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！