「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表！
こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。
3月の問題は・・・
「火入れ（ひいれ）」に関する問題でしたね。
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。
今月のプレゼント当選者は・・・
抽選中です！
プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中！
当選発表は、4月15日。
しばらくお待ちください。
さあ、4月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな？
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！
今年もよろしくお願いいたします。
3月の問題と解答
Q 問題
一般的な日本酒は、お酒が出来上がって貯蔵する前と、瓶やパック等に詰めて出荷する前に「火入れ（ひいれ）」と呼ばれる62～70℃の低温加熱殺菌を行います。
火入れを行う事で、「火落菌（ひおちきん）」と呼ばれるアルコール中でも繁殖できる微生物を殺菌するのと共に、お酒に残っているアミラーゼやプロテアーゼといった「酵素」を失活させることで、お酒の保存性を高めます。
火入れを全く行っていないお酒は「生酒」と呼ばれ、フレッシュで若々しい香味が楽しめるのですが、品質が変化しやすいので低温貯蔵が必要になります。
さて、火入れの方法には瓶火入れ、蛇菅火入れなど様々な方法があるのですが、大吟醸のような「華やかな香り」が特長のお酒は、香味が劣化しないように、火入れの際に少し工夫をする事があります。
【 問 題 】
「華やかな香り」を損なわない火入れ方法として、適したものは次のうちどれでしょう？
- 確実に殺菌する為に、高い温度を2日以上維持する。
- 香味が劣化しないように、火入れ後に「急冷」する。
- 通常よりも高い80℃で火入れを行う。
ヒント…温度が高いとお酒の品質が変化しやすくなってしまいます。
A 答えは...
正解は2の香味が劣化しないように、火入れ後に「急冷」する。です。
お酒は温度が高いと、品質が変化しやすくなってしまいます。
大吟醸のような「華やかでフルーティーな香り」は、リンゴの様な香りの「カプロン酸エチル」や、バナナの様な香りの「酢酸イソアミル」といった成分が多いと感じられるのですが、温度が高い状態が続くと、そういった香気成分が劣化してしまいます。
また、味わいも温度が高い状態が続くと、変化してしまいます。
そこで、大吟醸のような華やかな香りで繊細な味わいのお酒は、香味が出来るだけ変化しないように、火入れをした後、流水や氷水を用いて急冷します。
手間はかかるのですが、こうすることで生酒の時の様なフレッシュでフルーティーな香味を残しながらも、品質の変化が少ない、レベルの高い保存が可能になります。
4月には「全国新酒鑑評会」の審査が行われます。今年は最高位である「金賞」を受賞できるよう、祈っております。
杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！