「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表!

こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。

9月の問題は・・・

仕込みに関する問題でしたね?
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。

プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中!
当選発表は、10月12日。
しばらくお待ちください。
 
さあ、10月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな?
たくさんのご回答お待ちしております。

9月の問題と解答

Q 問題

日本酒の醪の仕込みは、一度に全ての仕込みをせず、数回に分けて仕込む事により、安全に発酵させていく手法がとられます。一般的には4日間で3回に分けて仕込む方法で、“三段仕込み”と言います。

1日目の仕込みを“初添(添え仕込み)”と言い、2日目を“踊り”、3日目を“仲添(仲仕込み)”、4日目を“留添(留仕込み)”と言います。三段階を4日間で仕込むのが普通です。
これは、一度に仕込むと、酒母中の酵母や酵素が薄められて、酵母の増殖が間に合わず、不要な雑菌が繁殖するおそれがあるからです。

それでは問題です!
仕込みが始まって2日目の“踊り”と言う日は何をするのでしょうか?

  1. 一日中、菌が入りやすいように、しっかり混ぜ続ける
  2. 一日中、低温を保つために、ずっと冷やし続ける
  3. 一日、何もしない

ヒント・・・この日の仕込みは“お休み”、ゆっくり増えていく酵母の増殖を待ちます。

A 答えは...

正解は3.一日、何もしないです。

醪仕込みの2日目の“踊り”は何もせず、1日間そのまま置きます。これは “添え仕込み”の翌日なので、仕込みを休んでしっかりと酵母菌を増やすために待ちます。

これから発酵のために温度管理をして行きますので、その環境に慣れさせる段階なのです。
とは言っても状ぼうを見たり、分析や温度を計ったりしながら、この日(踊り)の醪の状態で、それ以降の発酵を予想して仕込みや経過を決めるので、何もしないというのも重要な段階の一つになってくるのです。

これからの季節は燗酒も美味しくなってきますね。

日本酒で乾杯♪(#^.^#)/

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杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ!