「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表！
こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。
5月の問題は・・・
「有機酸」に関する問題でしたね。
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。
今月のプレゼント当選者は・・・
抽選中です！
プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中！
当選発表は、6月15日。
しばらくお待ちください。
さあ、6月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな？
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！
5月の問題と解答
Q 問題
暑い季節に美味しく感じるお酒は、フレッシュな香りの生酒や生貯蔵酒、ロックに向く原酒など、色々な酒質があるのですが、酸味を感じさせる「有機酸」を多くすることでも、スッキリとして暑い季節に美味しく感じるお酒になります。
日本酒に含まれる有機酸には、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸などがあるのですが、造り方を工夫することで、多くすることが出来ます。
【 問 題 】
日本酒に含まれる有機酸とその造り方で、正しいものは次ぎのうち、どれでしょう？
- 白麹菌や黒麹菌を使って米麹を造ると、クエン酸が多くなる。
- リンゴ酸高生産酵母を使って醪を発酵させると、リンゴ酸が少なくなる。
- 乳酸菌を利用した生酛造りや山廃造りでは、乳酸の量が極端に少なくなる。
今回も、少し難しいですが、ノーヒントです！
がんばってください。
A 答えは...
正解は1の“白麹菌や黒麹菌を使って米麹を造ると、クエン酸が多くなる。”です。
通常、日本酒造りには「黄麹菌」が使われますが、主に焼酎造りや泡盛造りで使われる「白麹菌」や「黒麹菌」を日本酒造りに使うことで、特徴的な酸味を持ったお酒を造ることが出来ます。
白麹菌や黒麹菌は、黄麹菌の約10倍のクエン酸を生成します。クエン酸は雑菌の繁殖を防ぐ効果があるので、焼酎造りや泡盛造りではこれを活かして、安全に醪を発酵させます。
焼酎や泡盛は蒸留するので、醪にクエン酸が多くても問題は無いのですが、白麹菌や黒麹菌を使った米麹で発酵させた醪は酸味が強烈なので、醪を上槽してそのまま飲む日本酒には適しません。
ですが、白麹菌や黒麹菌を少しだけ使用したり、お酒の甘味を多くして酸味とのバランスを良くしたりするなど、造りに工夫をすることで特徴的な味わいの日本酒が出来るので、近年は白麹菌や黒麹菌を使った日本酒が増えてきました。
他にも、リンゴ酸を多く生成する酵母など、使用する酵母を変えることでも、有機酸の多いお酒を造ることが出来ます。
6月になり、蒸し暑い日が多くなってきました。冷やして飲んで美味しい夏酒が沢山店頭に並んでいますので、色々な味わいのお酒を楽しんで、暑さに負けずにお過ごしください！
杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！