沢の鶴物語

灘地方の酒造りの歴史は、1330年頃までさかのぼると言われています。
灘は、六甲颪（おろし）の寒風と内海の影響がもたらした寒造りに好適な気候と、杜氏や蔵人たちなど、勤勉な労働力を提供してくれる丹波に近接していること、そして、樽廻船などを用いた、江戸へ酒を運ぶための海上輸送に有利な「海岸地帯」に位置していたことで、酒造りの好適地として多くの資産家が酒造りを始めました。
江戸時代の明暦から享保のこの時期が、灘酒の勃興期で、沢の鶴もこの時期に創業しました。
1716年になり、初めて「灘」の名称が使われるようになり、後に、「灘目（なだめ）」と称されるようになります。
灘目は、上灘、下灘として摂泉十二郷のうち二郷を形成し、西宮郷、今津郷を加えた四郷が、その後の「灘五郷」となっていきます。
現在の灘五郷は、西から西郷（にしごう）、御影郷（みかげごう）、魚崎郷（うおさきごう）、西宮郷（にしのみやごう）、今津郷（いまづごう）です。

「天照大神（あまてらすおおみかみ）を伊勢にお祀（まつ）りしたとき、伊雑（いざわ）の沢でしきりに鳥の鳴く声がしたので倭姫命（やまとひめのみこと）がその啼（な）き声の主をたずねたところ、真っ白な鶴がたわわに実った稲穂をくわえながら鳴いているのをみつけた、鳥ですら田を作って大神へ神饌（しんせん：神へのお供え）を奉るのかと深く慈んだ倭姫命は伊佐波登美神（いさわとみのかみ）に命じてその稲穂から酒を醸させ、初めて大神に奉るとともに、その鶴を大歳神（おおとしのかみ：五穀の神）と呼んで大切にした・・・・」
これは伊勢内宮と同じ地位を許される「伊雑宮（いざわのみや）」の縁起、「鶴の穂落し」の故事です。その昔、沢の鶴の創設者がここへお参りしたときにこの縁起を拝見し、いたく感激し、これにちなんで「沢の鶴」と名づけたと伝えられています。

六甲に降った雨水が、伏流水となって海岸方向に流れ、独特の成分を持つ硬水となって湧き出ます。沢の鶴の醸す酒は、源流に最も近い沢の鶴専用の井戸から汲み上げた「宮水」を仕込水として使っています。
この「宮水」は乳酸菌や酵母菌の発育を促します。そして、秋になると一段とまろみの出る「秋晴れ」という熟成を起こします。 名水「宮水」の発見は沢の鶴にとって決定的なものとなりました。
そして、「山田錦」との出会いです。
酒造りに最適といわれる米を酒造好適米といいます。昔から酒米は「大粒心白をもって最高とする」といわれてきました。「山田錦」は玄米を高度に精米することができました。まさに酒米の王様だったのです。※のマークが江戸時代からの商標だったように、米へのこだわりは強いものがありました。兵庫県播州地方特有の豊かな気候風土の中で、土作りから始まり丹念に育まれます。

江戸時代から、灘・沢の鶴の旨さを支えてきたのが、「丹波杜氏」といわれる杜氏たちの、伝承の醸し技と品質へのこだわりです。それは「灘本流の酒造り」として沢の鶴に受け継がれています。
江戸で名を博した、腰が強くてハリがあり、コクもある味わい。その灘酒の酒質を生み出したのが「生?（きもと）造り」です。
米本来の旨みを最大限に引き出す技法を、沢の鶴は独自の技術で蘇らせました。ほのかに伽羅の香りが立ちのぼり、淡麗な味わいの中にも奥行きの深さが感じられる生もと（きもと）造り。沢の鶴は、丹波流の伝統を継承し、その上に革新的な技術を追求し、「灘本流の酒」として品質日本一をめざしています。

沢の鶴には、日本酒の香りと味による4タイプ分類や日本酒と料理との相性を研究するために、「相性研究会」というプロジェクトチームがあります。創設以来、日本酒と料理との関係を様々な角度から研究し、新たな提案を行っています。現在では一般的になっている温度別の名称「涼冷え、日向燗」など、『冷・燗温度の定義』も、この研究会から生まれました。

沢の鶴の社員200名のうち、なんと122名が日本酒のきき酒師（ききざけし）です（2014年10月現在）。社員の半数以上が、日本酒の深い知識を持つ、きき酒師（ききざけし）というわけです。
これも、より多くの方に日本酒の素晴らしさを理解していただくための取り組みです。
社員ひとりひとりが、日本酒の伝道師。お客さまへのアドバイスや商品開発などを通じ、よりおいしいお酒をお届けします。

日本酒は文字通り、日本の国のお酒、つまり「国酒」です。
しかし、日本の公的機関での乾杯は、シャンパンなのです。残念ながら「国酒」としての扱いを受けていません。「乾杯は日本酒で」の運動は2004年に「日本酒で乾杯推進会議」という名でスタートしました。
現在、会員数36000人を超え、広く日本文化のルネッサンスをめざして運営されています。沢の鶴は、常にこの運動推進の中心にあって日本酒復興の道を探っています。

灘の酒造り文化を長く伝承するために「沢の鶴資料館」があります。
昔ながらの酒蔵を再現し、展示物を順に追って見ていくことで、昔日の酒造りを見ることができます。また、それぞれのコーナーでは、かつての酒造りに使っていた貴重な道具類も見ることができます。なお、この資料館は、「重要有形民俗文化財」として兵庫県から指定されています。
開館時間は午前10時より午後4時まで。
休館日は、毎週水曜日、お盆休み（8月中旬1週間）、年末年始。入館無料。