「杜氏代行からの挑戦状」結果発表!

こんにちは。杜氏代行の牧野です。
7月の問題は・・・
酒母(酛)からの問題でしたね!
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。

7月の当選者は・・・
しばらくお待ちください。

抽選中!(8/9発表予定)

 
さあ、8月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな?
次は、あなたが当選者かもしれませんよ!

7月の問題と解答

Q 問題

“酒母”とは、アルコール発酵に大切な、酵母菌を増やす目的で行うもので、“酛”とも言います。蒸した米と麹と水で培養します。安全に菌を増やすためには雑菌を死滅させる必要があります。
 タンク内を酸性にすると、ほとんどの微生物は淘汰(とうた)されてしまいます。しかし酵母菌は酸性状態には強く、良い環境になり酵母菌の増殖を進める事が出来ます。

 では問題です。酒造りには“酵母菌”や“麹菌”のような微生物の力を借りているのですが、この工程では別のある微生物のかかわりにより、造り方や出来上がりの味わいが変わります。
 さてどんな菌が重要になるでしょうか?次から選んでください。

 1・・・乳酸菌
 2・・・納豆菌
 3・・・超合金

ヒント・・・酸性状態にすることが大切です。ヨーグルトにも…。

A 答えは…

 
酒母の育成の工程で重要なのは“イの乳酸菌”です。
酒母は乳酸菌を育て乳酸を生成させます。それにより酸性状態になった中で酵母菌が働き始めるのです。
 しかし、酸性にするだけなら乳酸菌を使わなくても、液状の乳酸を用いると言う手法もあります。(乳酸菌は乳酸を生成します。)
 つまり、酒母には乳酸を添加する“速醸系酒母”と乳酸菌を育成する“生酛系”に分けられるのです。
 
 乳酸を添加する速醸系は、安全で効率よく仕込みができる方法で、完成には約2週間かかります。軽快な酒質になります。
一方乳酸菌を育成する生酛系は、菌の育成に時間がかかりコストや手間などの高度な技術が必要で、完成には約1ヶ月かかります。濃醇な酒質になります。

現代の酒造りでは、乳酸を添加する速醸系の酒母が9割で、生酛系は1割です。近年は生酛で仕込むお蔵も増えてきています。
どちらの造り方でも現代の力で造り、それぞれに特徴をもつ酒です。

 ちなみに納豆菌は、麹菌の繁殖を邪魔する酒蔵には困った菌です。これについてはまたどこかでお話しましょう。

 追伸 
いつも楽しい、うれしいコメントも有難うございます。必ず読ませてもらっています。
質問などには、なかかお答えできませんが、クイズを通してお知らせできたらと思います。
今後のクイズのヒントにもなりますので、お気軽にコメントもお願いします。

 

8月の問題は、日本酒の仕込みからの問題です。

チャレンジされていない方はぜひ挑戦してみてください!

※9月のクイズについては、9月2日の公開になります。

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