「杜氏代行からの挑戦状」結果発表!

こんにちは。杜氏代行の牧野です。
5月の問題は・・・
“洗米・浸漬”からの問題でしたね!
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。

5月の当選者は・・・
“斜道”さん(横浜市)

おめでとうございます!
今回も、たくさんの回答をいただきありがとうございました。
“斜道”さん(横浜市)には、プレゼントをお送りします。

 
さあ、6月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな?
次は、あなたが当選者かもしれませんよ!

5月の問題と解答

Q 問題

お酒造りの工程と共に、問題を続けてきました。

さて先月までの洗米・浸漬をしたお米は、その後“水切り”と言う米粒の表面の水分を除去します。

そして、水の含んだお米をある操作をして、麹米や仕込み用の米の状態にします。

米を・・・
 1・・・炊く(たく)
 2・・・蒸す(むす)
 3・・・焼く(やく)

ヒント・・・昔は底に穴の開いた“甑(こしき)”と言う物を、大きな鍋の上に置き、そこから熱せられた蒸気を取込んで、米を処理する作業をしました。

A 答えは…

 2の“蒸す”です。
浸漬・水切りを終えた白米は、蒸し器に入れて“蒸します”

日本酒の造りでは、米は炊く(たく)のではなく蒸し上げます。

何人かの方から質問が有りましたが、炊いたり焼いたりする場合との違いは、米の水分含量に有ります。炊いた場合は水分の含有量が多いので、他の雑菌等も生えやすくなり、麹カビには調度よいのが蒸した米なのです。水分の量が決め手です。

蒸しの目的は、適度に水を吸わせた白米を、蒸気で加熱する事によって、生のデンプンを麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするためです。
出来上がりの米を蒸米(“じょうまい”または、“むしまい”)と呼びます。

蒸米は、粘りが無くてさばけが良く、外側が硬く内側は柔らかいものが良いとされています。この状態を“外硬内軟”と呼びます。

ちなみに、灘の酒造り唄の“秋洗い唄”の一節には、こんな歌詞もあります。

“白いお米を 男の意気で 洗い浄めて 蒸し上げる”

“洗い浄めて 蒸し上げまして 造りかもする 灘の酒”

 追伸 
いつも楽しい、うれしいコメントも有難うございます。必ず読ませてもらっています。
質問などには、なかかお答えできませんが、クイズを通してお知らせできたらと思います。
今後のクイズのヒントにもなりますので、お気軽にコメントもお願いします。

 

6月の問題は、麹菌の繁殖からの問題です。

チャレンジされていない方はぜひ挑戦してみてください!

※7月のクイズについては、7月1日の公開になります。

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