2019.06.10日本酒を知ろう

「日本酒」とは?日本酒の魅力が伝わる、日本酒用語を解説!

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日本酒とは

皆さんは、日頃親しんでいる日本酒についてどのくらい理解されていますか?日本酒の世界は奥深いといわれる反面、専門用語や種類が多く複雑だと感じるかもしれません。このコラムでは、日本酒にまつわる用語を簡単にご説明します。日本酒用語を覚えて、次回の1本を選ぶときの参考にしてみませんか?

気になる用語は、クリックして詳しい内容を確認してみてくださいね。

 

日本酒の種類に関する日本酒用語

日本酒

瓶詰めの日本酒日本特有の製法で造られたお酒。主原料は、米・米麹・水です。日本酒の起源は縄文時代~弥生時代ともいわれており、非常に歴史のあるお酒です。原料を発酵させて造る「醸造酒」の一種になります。

 

 

 

 

 

 

 

吟醸酒

米・米麹・水・醸造アルコールが原料で、精米歩合は60%以下。よく磨いたお米を長期低温発酵させる「吟醸造り」を施すなどの要件を満たした日本酒です。「吟醸香」と呼ばれる、フルーティで華やかな香りが特徴的です。

 

大吟醸酒

原料や「吟醸造り」の製法は吟醸酒と同じですが、精米歩合は50%以下になります。米を半分以上丁寧に磨き上げる、香り高い日本酒です。

 

純米酒

米と米麹、水のみで造られた日本酒。米の旨味や甘み、コクを表現しているものが多くなります。醸造アルコールが含まれていないので、米本来の味わいを感じやすく、食事にも合わせやすい日本酒です。

 

純米吟醸酒

米・米麹・水を原料とする純米酒で、精米歩合は60%以下。吟醸酒と同じく、よく磨いたお米を長期低温発酵させる「吟醸造り」が施されています。

香りが比較的おだやかな「味吟醸」の日本酒が多く当てはまります。

 

純米大吟醸酒

原料・吟醸造りが施されている点は純米吟醸酒と同じで、精米歩合が50%以下になります。

米の旨味と、華やかな吟醸香のコントラストが楽しめる日本酒です。

 

特別純米酒

精米歩合が60%以下、あるいは特別な醸造方法が採用されている純米酒です。特別な醸造方法の場合は、その旨をラベルに記載する必要があります。香り・色合いが映えるように、各酒蔵や醸造メーカーの工夫が見える日本酒です。

 

本醸造酒

米・米麹・水・醸造アルコールを原料とする日本酒。精米歩合は70%以下です。醸造アルコールを添加することで、バランスの良い味わい、スッキリとした口あたりに仕上げています。

 

特別本醸造酒

精米歩合が60%以下、あるいは特別な醸造方法による本醸造酒です。よく磨くこと、もしくは特別な醸造方法によって通常の本醸造酒よりも繊細な味わいに仕上がります。

 

原酒

加水調整をしていない状態の日本酒です。一般的な日本酒のアルコール度数は15度前後ですが、原酒のアルコール度数は20度前後と高く、濃醇な味わいを楽しめます。

 

生酒

加熱処理(火入れ)を行わず、生の状態で出荷される日本酒。みずみずしい風味、フレッシュな味わいが特長です。

 

生貯蔵酒

生のまま貯蔵して、出荷前に一度加熱処理(火入れ)を行うのが生貯蔵酒です。しぼりたての風味は残りますが、一度火入れを行っているため生酒よりも酒質が安定しています。

 

生詰

通常は貯蔵前と出荷前の二度行う加熱処理(火入れ)を、貯蔵前のみ行う日本酒です。フレッシュな味わい、まろやかな口あたりを楽しめます。

秋に楽しめる「ひやおろし」「秋あがり」も、生詰の日本酒です。

 

新米新酒

その年に収穫した新米で醸造し、出来上がってすぐ出荷される日本酒。「しぼりたて」とも呼ばれます。長く貯蔵していないため、スッキリとした爽やかな味わいが楽しめます。

 

古酒(長期熟成酒)

蔵で3年以上熟成させた日本酒。熟成期間は銘柄によって異なります。複雑ながら優美な香り、色彩、酸味・苦味などの味わいの変化を感じられる日本酒です。

 

日本酒の造り方に関する日本酒用語

酒米

日本酒造りに使用されるお米です。最大の特徴は、米の中心部(心白)が大きいことなどがあげられます。中でも、酒造りに適した米を「酒造好適米」といいます。

 

山田錦

山田錦酒造好適米の中でも「酒米の王様」と呼ばれている米の品種です。心白が大きい、たんぱく質が少ない、吸水率、消化率が良いなどの優れた性質をもっています。兵庫県でもっとも多く生産されています。

 

 

 

 

 

 

 

醸造アルコール

吟醸酒、本醸造酒、普通酒を造る際に添加する、純度の高いアルコールです。吟醸酒、本醸造酒に添加できる量は、白米の量の10%以下と決まっています。醸造アルコールの添加は、軽快な味わいや日本酒の香りを引き出す効果があります。

 

精米歩合

玄米の表層部を削り、残った米の割合を指す数値が精米歩合です。よく磨いた米ほど、香り高くクリアな味わいの日本酒に仕上がります。精米歩合60%とは、4割ほど米を磨いたということになります。

 

麹(こうじ)

麹蒸米に麹菌を加え、発酵させたもの。デンプンを糖化させるはたらきがあります。また、米のたんぱく質をアミノ酸に変化させるため、日本酒の旨味を引き出します。

 

 

 

 

 

 

 

 

酒母

蒸米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたものです。酵母を大量に発生させることで、アルコール発酵を促します。酒母は、日本酒の原型である「醪(もろみ)」のベースになります。

 

酵母

発酵食品が発酵するために必要な菌類の一種です。日本酒造りに使用される酵母は「清酒酵母」と呼ばれ、どんな香りや味わいの日本酒を造りたいかによって、さまざまな種類の酵母を使い分けています。

 

生酛(きもと)造り

酒母を手造りする方法を生酛(きもと)造りといいます。酵母を増殖させるために必要な乳酸菌を人工ではなく一から培養させる、時間と手間のかかる醸造方法です。

 

山廃仕込み

米・米麹をすり潰す「山卸し」の工程をせずに、乳酸菌を一から培養する仕込みの方法です。生酛(きもと)造り同様、深いコクのある日本酒が出来上がります。

 

醪(もろみ)

酒粕麹・酒母に、蒸米、水を加えて発酵させて造るのがもろみで、日本酒の元となるものです。原料を一気に合わせるのではなく、3回に分けて発酵させる方法を「三段仕込み」といいます。

 

 

 

 

 

 

 

酒粕

もろみを搾り、分けられた固形物が酒粕です。酒粕は旨味エキスが凝縮されているため、甘酒だけでなく料理にも活用できます。また、美容食品・健康食品としても注目されています。

 

日本酒の味わいに関する日本酒用語

日本酒度

日本酒の味わい日本酒の比重を表すための指標です。日本酒に含まれる糖分が多いとマイナスになり、アルコール分が多ければプラスになります。甘辛を判断する際の目安になります。

 

 

 

 

 

 

 

酸度

日本酒に含まれる酸の量を表す指標が酸度です。酸は日本酒のキレを生み出すため、酸度が高いと比較的辛口の日本酒になるといわれています。

 

アミノ酸度

日本酒に含まれるアミノ酸の量を表す指標です。アミノ酸は多すぎると雑味の原因となりますが、程よい量であれば日本酒の旨味やコクの元となります。

 

薫酒(くんしゅ)

日本酒は、香り・味わいの特徴別に薫酒・爽酒・醇酒・熟酒に分類されます。薫酒に当てはまるのは、華やかな香り・軽快な味わいの、吟醸系の日本酒です。

 

爽酒(そうしゅ)

香りはおだやかで、清涼感のある軽やかな味わいの日本酒は爽酒に分類されます。本醸造酒、生酒、普通酒などが当てはまります。

 

醇酒(じゅんしゅ)

醇酒は、香りはおだやかで、コクのあるタイプです。純米系、生酛(きもと)造りなど、米の旨味がある日本酒が醇酒に分類されます。

 

熟酒(じゅくしゅ)

長期熟成による深い香り、味わいが楽しめる熟酒が、古酒(長期熟成酒)です。熟した果実のような香り、とろけるような口あたりは他の日本酒にはない特徴です。

 

おわりに

日本酒を知りたい!と思ったときに、頻繁に登場する日本酒用語をご紹介しました。お米が主な原料の日本酒ですが、原料の種類や製法によってさまざまな味わいの違いを見つけることができます。今度日本酒を楽しむ際は、今回ご紹介した日本酒用語をチェックして、香りや味わいの特徴を見つけてみませんか?

 

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酒みづき編集部

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