2019.06.05日本酒を知ろう

日本酒の種類が分かる!吟醸酒と純米酒、本醸造酒の違いを知ろう

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日本酒

日本を代表する「國酒」である日本酒。最近は若い方の中にも、日本酒を愛飲する方が増えてきました。しかし、日本酒をもっと多くの方に楽しんでいただくことのネックになっているのが、種類が多くてわかりにくい、と言われている問題かもしれません。

今回は、純米酒や吟醸酒などの日本酒の種類、名称の違いを、できるだけわかりやすく解説します。

 

日本酒の種類は多くて難しい?

日本酒の種類日本酒は種類が多い!と感じている方は多いでしょう。例えば居酒屋などで「おいしい」と感じる銘柄を見つけても、違うお店に行くとその銘柄はなく、お気に入りの味わいがわからない、という経験があるかもしれません。

 

しかし、同じ銘柄がお店になくても、おいしいと感じた日本酒の種類が分かっていれば、特徴が近い日本酒を頼むことで、お気に入りを増やしていくことができます。

 

日本酒の種類を簡単に分類してみましょう。

まず日本酒とは、お米をこして造る「清酒」のことを指します。さらに清酒は、「特定名称酒」と、そうでないものに分けられます。

特定名称酒とは、原料や精米歩合などの要件を満たす日本酒に「特定の名称」が与えられているものです。

特定名称酒に含まれない日本酒は、一般的に「普通酒」と呼ばれています。普通酒は、原料や精米歩合に決まりがなく、比較的リーズナブルな価格帯のため日常酒として楽しむ方が多いお酒です。

 

特定名称酒は、大きく分けると「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種です。

 

こちらのコラムでは、さらに8種類に分類して特定名称酒をご紹介しています。

「特定名称酒」って何のこと?知っていますか 日本酒の種類・定義

 

純米酒と吟醸酒、本醸造酒の違い

米麹純米酒と吟醸酒、本醸造酒の違いを答えられる方は、きっと日本酒好きな方でしょう。まずはこの3種の味わいの違いを覚えておくと、飲みたい種類を見つけやすくなります。

 

 

 

 

 

 

 

純米酒の原料は米・米麹・水のみ

純米酒は米、米麹、水だけで造られた日本酒です。対して、吟醸酒と本醸造酒は、「醸造アルコール」を添加しています。

純米酒と吟醸酒・本醸造酒の違いを一言で言うと、醸造アルコールが含まれているかいないかなのです。

 

純米酒は、醸造アルコールが添加されていない、純粋にお米だけを原料にした日本酒です。米だけで造っているからこそ、米本来の旨味、ふくよかなお米の香りが楽しめます。炊きたてのご飯を想像してみてください。おいしいお米は、甘みや旨味が凝縮されているのを感じられると思います。純米酒は、この炊きたてのご飯と同じように、米のおいしさを引き出している日本酒なのです。

 

「純米酒」とは?原料や味わいの特徴とおすすめの飲み方

 

吟醸酒と本醸造酒の違い

吟醸酒と本醸造酒は、醸造アルコールが添加されている点は同じです。具体的な違いは、まず1つ目が「精米歩合」です。吟醸酒の精米歩合は60%以下、大吟醸酒は50%以下ですが、本醸造酒は70%以下と決められています。

精米歩合が60%以下の本醸造酒は、「特別本醸造酒」と呼ばれます。

 

もう1つの違いは、吟醸酒が「吟醸造り」という製法で造られているということです。吟醸造りとは、よりよく磨いたお米を、通常よりも低い温度で長時間発酵させる方法です。吟醸造りによって、フルーティで華やかな香りが生まれます。

本醸造酒は、香りは控えめでスッキリとした辛口のお酒が多くなります。

 

「吟醸酒」とは?日本酒の吟醸・大吟醸の特徴について

「本醸造酒」ってどんなお酒?本醸造酒の原料・味わいの特徴とは

 

純米吟醸酒・純米大吟醸酒とは?

では、純米吟醸酒・純米大吟醸酒は他の種類とどう違うのでしょうか?

 

原料は米、米麹、水のみなので、純米酒と同じですね。
精米歩合と「吟醸造り」によって醸造されている点が、吟醸酒と同じです。

純米吟醸酒は吟醸酒と同じく精米歩合は60%以下、純米大吟醸酒は大吟醸酒同様、50%以下となります。

 

純米吟醸酒・純米大吟醸酒は、純米酒と吟醸酒それぞれの特徴を併せ持った日本酒なのです。

 

純米大吟醸酒・純米吟醸酒とは?味わい・香りの特徴について

 

精米歩合とは

精米歩合「特定名称酒」の要件の中にでてきた、「精米歩合」。この精米歩合についても解説します。

 

日本酒の原料となる米の玄米を削って糠(ぬか)を取り、白いお米にすることを「精米」というのですが、食用米の精米歩合は90%ほど。つまり、米の表層を1割ほど磨いていることになります。

日本酒造りにおいては、さらに米の表層を磨きます。米の表層部分には、たんぱく質や脂質、でんぷんなどの栄養素が含まれています。これらの栄養素が多すぎると日本酒の雑味の原因となる上、香り成分を抑制することにつながるので、食用米よりも多く磨く必要があるのです。

 

しかし、現在は純米酒には精米歩合に決まりがありません。それは、醸造技術の向上により、精米歩合に要件を設けなくてもおいしい日本酒を造ることができると認められているからなのです。

 

また、精米歩合は日本酒の個性ともいえます。精米歩合が低い場合、米の旨味やコクが残る、どっしりとしたお酒が出来上がります。

精米歩合が高くなるほど、味わいは淡麗で、スッキリとします。また、磨き上げることによって際立つのが、華やかな香りです。精米歩合の高い米を使用することで、吟醸酒の特徴であるフルーティな香りや花のような優美な「吟醸香」を生み出しているのです。

精米歩合40%の大吟醸酒であれば、米を6割程度も磨き上げます。一粒一粒を磨き上げるには時間と手間がかかるため、大吟醸酒は高級酒に分類されているのですね。

 

精米歩合とは?日本酒の香り・味わいは精米歩合でどう変わる?

 

火入れのタイミングの違い

火入れ特定名称酒の違いはマスターできたでしょうか?しかし、日本酒にはまだまだ種類があります。例えば、生酒、生貯蔵酒など名前に「生」とついた日本酒を味わったことはありませんか?これは、日本酒造りにおける「火入れ」のタイミングによって、名称が分かれているのです。

 

生酒・生貯蔵酒・生詰

通常の日本酒は、貯蔵前に一度、出荷前に一度火入れをします。火入れとは加熱処理のことで、殺菌効果や酒質を安定させるために行われています。

 

一度も火入れをしないで出荷されるフレッシュな日本酒が、「生酒」です。

また、生のまま貯蔵し、出荷前に一度火入れをする日本酒が「生貯蔵酒」です。

そして、貯蔵前に一度だけ火入れをする日本酒が「生詰」。秋が旬の「ひやおろし」は、生詰で出荷される日本酒です。

 

通常の日本酒:  貯蔵前火入れ ○ 出荷前火入れ ○

生酒:      貯蔵前火入れ ✕ 出荷前火入れ ✕

生貯蔵:     貯蔵前火入れ ✕ 出荷前火入れ ○ 

生詰:      貯蔵前火入れ ○ 出荷前火入れ ✕

 

生酒は、通常飲んでいる日本酒とはまた違うおいしさを味わえます。味わいの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

こちらのコラムに、それぞれの日本酒の違いをさらに詳しくまとめました。

火入れのタイミングで変化する日本酒の味わい。生酒、生詰、生貯蔵とは

貯蔵期間の違い

貯蔵さらに、日本酒は貯蔵期間によっても、まったく違うもののように表情を変化させます。

 

 

 

 

 

 

 

 

新酒

秋に収穫したお米を使って醸造し、冬に出来上がったばかりの日本酒が「新酒」です。新酒は冬~春限定の日本酒で、「しぼりたて」とも呼ばれています。

貯蔵期間が短いため、フルーティで爽やかな香り、フレッシュな味わいが特長です。

 

しぼりたての日本酒を味わおう!冬限定・新酒の楽しみ方

 

古酒(長期熟成酒)

新酒とは逆の日本酒ともいえるのが、古酒(長期熟成酒)です。

古酒(長期熟成酒)は、3年以上酒蔵で熟成させた日本酒です。熟成させる日本酒の種類や、熟成温度、熟成方法によって特徴は異なりますが、酸味と苦味、旨味が濃厚かつまろやかに変化しています。

古酒(長期熟成酒)の香りは、熟した果実や、木の実や香木のような香りなどさまざま。色合いも、琥珀色に輝くものから、赤い褐色に近いものなど、銘柄によって個性豊かな表情を楽しめます。

 

日本酒の古酒(長期熟成酒)とは?味わいの変化を楽しもう

 

おわりに

名称や醸造方法などの分類が複雑でわかりにくいと感じがちな日本酒ですが、どんな違いがあるかが分かれば、味わいの理由にも納得ができ、さらに日本酒の魅力を知っていただけるのではないでしょうか。

今回ご紹介した種類の中に飲んだことがない日本酒があったという方は、ぜひ味わってみてくださいね。

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沢の鶴はおかげさまで創業三百年

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酒みづき編集部

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