2019.09.16日本酒を知ろう

りんごやバナナの香りがするのはなぜ?フルーティな香りの日本酒について

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りんごとバナナ

りんごやバナナなど、フルーティな良い香りがする日本酒に出会ったことはありますか?日本酒は米が主原料のお酒なのに、なぜそのような香りがするのでしょう。もちろん、日本酒の原料にフルーツは含まれていません。今回は、フルーティな香りの日本酒について、その理由や種類、楽しみ方を解説します。

 

日本酒がフルーティな香りになる理由

日本酒がフルーティな香りをもつのには、主に日本酒の醸造方法が関係しています。

 

酵母

日本酒の醸造過程において、米に含まれる糖分をアルコール発酵させる役割をもつのが、酵母です。そしてこの酵母には、香り成分を生み出す作用もあります。酵母から排出されるアルコールと炭酸ガスに、フルーティな香りの元となる香気成分が含まれているのです。

 

この酵母に含まれる香気成分は、実は果実や花などの植物特有の香りとなる成分と同じなのです。

 

精米歩合

精米歩合とは、原料のお米をどのくらい磨いているかを表す数値です。米の表層にはたんぱく質や脂質などの栄養分が含まれていますが、それらが多すぎると香りの成分が消えてしまいます。そのため、フルーティで香り高い日本酒を造るときには、精米歩合を高くして、よく磨く必要があるのです。

精米歩合40%以下の日本酒であれば、6割以上も米を磨いて醸造していることになります。

 

吟醸造り

吟醸造りとは、よく精米した米を長時間低温で発酵させることで、特有の香り・「吟醸香」を発生させる醸造方法です。

低温で発酵することにより、フルーティな香りとなる成分を蒸発させずに、液体のまま日本酒の元となる醪(もろみ)の中に蓄積できます。また、アルコール発酵に最適な温度よりも低くすることで、酵母が吟醸香となるアルコール成分を生成しやすくなるといわれています。

 

 

りんごやバナナの香りが楽しめる日本酒

りんごやバナナの香りが楽しめる日本酒吟醸酒は、精米歩合が60%以下(大吟醸酒は50%以下)で、吟醸造りで造られている日本酒です。少し難しいのですが、吟醸造りによって発生する吟醸香には、りんごの香りといわれる「カプロン酸エチル」、バナナのような香りの「酢酸イソアミル」が含まれています。

最近では、吟醸酒や大吟醸酒の主な香気成分は、カプロン酸エチルを主な香りとする銘柄が多いようです。

 

日本酒のフルーティな香りは、吟醸造りをせずとも酵母や醸造の仕方によっては発生することがあります。そのため、純米酒や本醸造酒も銘柄によってはフルーティな香りを楽しめるものがあります。

また、先ほどご紹介した香気成分以外にも、日本酒にはさまざまな香気成分が含まれていて、香りも多様です。洋ナシやメロン、マスカット、白桃などと表現されます。

さらに、果物だけでなく、バラや木屑のような優美な香りが含まれることもあり、それらは複雑に配合され、日本酒の銘柄の個性となっているのです。

 

フルーティな日本酒に合うおつまみは?

カルパッチョフルーティな香りの日本酒を楽しむなら、香りをじゃましない、もしくは相乗効果のあるおつまみをセレクトしましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

素材の味わいを生かしたおつまみ

華やかな香りが特徴で、味わいはスッキリとした吟醸酒の場合は、素材の味を生かした、味付け自体は薄めのおつまみが良いでしょう。白身の刺し身やおひたしなど。また、オリーブオイルを使ったカルパッチョやマリネ、サラダなどとも相性が良いですね。

 

フルーティな香りと一緒に米のコクも味わえる純米吟醸酒には、肉や魚をメインに素材の旨味を生かした料理と合わせると、日本酒の香りと料理の味わいの相乗効果を引き出せるでしょう。

 

季節のフルーツ

フルーティな香りの日本酒を季節のフルーツと一緒にいただくのもおすすめです。

双方の甘美な香りと、フレッシュな味わいのハーモニーを楽しめます。りんごやバナナはもちろん、メロンやぶどう、梨などさまざまなフルーツと合わせてみてください。

そのまま食べても良いですが、桃×モッツァレラチーズ、メロンや柿×生ハム、キウイやイチジクのマリネなど、簡単なおつまみにアレンジするのもおすすめです。

 

素敵なデザートタイムを演出するなら、小ぶりのワイングラスに日本酒を注ぐと良いですね。ワイングラスにこもる香りを存分に楽しむことができます。

 

おわりに

フルーティな香りの日本酒は、ライトな口あたりで飲みやすいものが多く、女性にも人気です。日本酒の銘柄や種類によって、多様な香りを楽しむことができますので、ぜひさまざまな種類の日本酒をテイスティングしてみてくださいね。

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酒みづき編集部

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