2018.11.07日本酒と健康・美容

日本酒と料理酒の違いは？代用する際に知っておきたいこと

和食などを作る際、お酒を使うことがあると思います。レシピにお酒と書いてあるときは、どんな種類の日本酒が良いのか、または料理酒を使う方が良いのかと、悩んだことはありませんか？
そこで今回は、日本酒と料理酒の違いや、料理酒で代用する際の注意点、料理をより引き立てる日本酒の使い方などを解説します。

日本酒の調理効果と料理酒との違い

和食のレシピの常連、「酒」。まずは、料理に日本酒を活用することで得られる効果を知り、そこから、日本酒と料理酒の違いについて見てみましょう。

料理に日本酒を活用するメリット

料理に日本酒を入れると、「お酒の香気成分や有機酸によって、素材の臭みが取れる」というメリットがあります。
それ以外にも、「アミノ酸により、旨味・コクを出す」「素材を柔らかくする」「調理の一番はじめに使うことで、味のしみ込みをよくする」「香ばしい香りがつく」などの調理効果があるため、調味料としてお酒は積極的に使われているのです。

料理酒には塩や副原料が加えられている

料理酒が日本酒と違う一番のポイントは「塩が添加されているものが多い」ということ。
また、塩だけではなく甘味料などの副原料が含まれている料理酒もあり、使うことで料理の味を調える効果を持っています。

それ以外にも、一般的な料理酒の原料となるお米は日本酒と比べて磨きが少ないことや、アルコールが抑えられている場合があることも特徴です。
料理酒を舐めてみると塩味・甘味が強く、日本酒のようなお米の風味はあまり感じられないでしょう。

また、酒税法上、塩を添加して飲めないようにすることで、酒類販売免許を持たないお店でも販売ができるという面もあります。

料理酒で代用する場合の注意点

一般的な料理酒には、海水とほぼ同じ3％ほどの塩が加えられています。そのため、あらかじめ塩分が含まれている料理酒を使うときは、塩加減に注意しないと予想以上に味が濃くなってしまいます。
同様に、水アメなどの甘味料が入っている場合は、砂糖やみりんの量を調整することが必要です。

料理酒を使うときは「日本酒と同じ」と思わずに、原材料の欄をよく見て、味付けのバランスを取るようにしてください。

料理酒に向く、日本酒の種類

日本酒といっても、造り方からその味わいまでタイプはさまざま。それでは、「料理に向いている日本酒」とは、どのようなものでしょうか。

お米の旨味がある純米酒がおすすめ

吟醸酒や大吟醸酒のように、精米歩合が高い日本酒は料理酒には向かないとされています。

酒米は、磨けば磨くほどに味わいがシャープになり、雑味が少なくなります。そのため、飲む場合には上品でキリッとした味わいを楽しめますが、お米の旨味も削られているため、
料理に複雑な旨味を加えるには少し不十分な場合があるのです。

料理に日本酒を使うなら、お米の旨味がある純米酒がおすすめです。日本酒自体にどっしりとした程よいコクがあり、料理の味に深みを与えてくれるからです。

また、料理酒の塩や添加物が気になる方にとっても、純米酒を使えるなら安心ですね。
特にアサリの酒蒸しのように大量のお酒を使う料理では、シンプルで味わい深い日本酒を使うことで、料理のグレードを上げることができそうです。

おわりに

和食の味のベースとなる「旨味」。日本酒を活用すると、素材の臭みを消すだけでなく、料理の旨味が増し、味わいを引き立ててくれます。
キッチンに純米酒がある日は、飲むだけでなく料理にも活用してみてください。きっといつも以上に「おいしい一品」ができ上がり、晩酌がますます楽しくなるでしょう！